Der 40-Jährige Piemontese setzt die Gourmet-Tradition im Kronenstübli auf höchstem Niveau fort. Unangefochtenes Highlight ist dabei sein „Canard à la Presse“, das am Tisch mit einer silbernen Entenpresse zelebriert wird. Dabei wird die Ente zuerst im Ofen gegart und mit der Haut gebraten. Anschliessend wird die Karkasse, Herz und Leber in einer Spindelpresse zur Grundlage einer einzigartigen Sauce ausgepresst. Das Gericht stammt ursprünglich vom Tour d’Argent in Paris, dem ältesten Restaurant Frankreichs. Neben traditionellen Rezepten sind Piantanida regionale Zutaten wichtig: „Saibling aus dem Engadin, Lamm aus dem Puschlav oder Kartoffeln vom Albulapass.“ Er findet es interessant, wie sich die Berggastronomie über die Jahre entwickelt hat: „Sie ist variantenreicher und verspielter geworden. Früher gab’s beispielsweise nur normales Käsefondue. Heute gibt es verschiedene Mischungen mit Trüffel, Champagner oder Bergkräutern.“
Doch wie entstehen eigentlich neue Gerichte im Kronenhof? „Ich lese viele Kochbücher und tausche mich mit anderen Köchen aus. Das liefert mir Inspiration für neue Ideen“, sagt Piantanida. Letzten Sommer beispielsweise habe er im Stazerwald Tannenzapfen gesammelt. „Deren Aroma haben wir bei einem Rinds-Filet für eine spezielle Salzkruste verwendet. Hat super funktioniert“. Na dann, wir sind gespannt was Piantanida als nächstes aus seinem Hut zaubert, um seine Gäste zu verzücken. Etwas bleibt gewiss: Für eine stilvolle Küche in Pontresina ist gesorgt.